Cuscus

Carlo e Stefania são um casal jovem e simpático. São dessas pessoas que conhecem a história da sua terra, e são engajados na política local. A atuação deles vai desde uma Palermo livre da máfia à alimentação típica da Sicília. Stefania sabe onde encontrar os produtos orgânicos da região, conhece os produtores, me diz o que é alimento de inverno e o que é de verão. Carlo, neto de uma nonna da Líbia, sabe tudo de cuscus. Aquele original. Começa me contando que seu pai só o faz uma vez ao ano, porque não é coisa rápida. É um dia envolvido na feitura. A comida aqui tem um tom ritualístico.

O cuscus original é muito diferente de tudo que conheço como cuscus. Não é como o paulista e o do nordeste onde a base é a farinha de milho. Mas também não é como o cuscus de sêmola que não faz muito tempo tornou-se habitué no Brasil. Carlos me conta que o cuscus original é como uma sopa. Primeiro se cozinha a carne, originalmente de carneiro, depois acrescenta os legumes e cereais. Cada família tinha sua receita própria, muitas vezes a receita é resultado daquilo que se tem na geladeira ou no quintal: abobrinha, berinjela, tomate, cebola, grão de bico, salsinha...quando este caldo já é cozido, começa a preparação do grão propriamente dito. Que deve ser cozido no cuscuzeiro. Se for de cerâmica, melhor ainda. Grão cozido, hora de montar o prato. O caldo por baixo e uma porção da sêmola cozida por cima. Gostaria de experimentar, mas são todos unânimes: esta é uma comida de inverno, não é para o calor do verão italiano.

Em substituição me falam do tabulé, o nome é como o da comida árabe, mas corresponde àquele cuscus com grão de sêmola que nós comemos. Legumes picadinhos, cru ou cozidos, tempero e o grão. Provo um só com legumes crus: tomate, cebola roxa, pepino, milho verde, temperos, salsinha. Bom, realmente este combina com o verão.

Isto tudo me fez lembrar de uma conversa com Roberto e Maria'ssunta lá no Salento, uma receita que uma wwoofer espanhola havia ensinado. Os pastores faziam para levar nos dias de pastorio longe de casa. É um cuscus dentro de um gaspacho. Achei que é perfeito para vivenciar a experiência do cuscus-sopa, porém fresco. Juntei na minha imaginação com uma outra receita que lembro lá do Corumbau, de uma sopa de tomate com laranja e camarão. Não tive dúvida, mercado para comprar os ingredientes e mãos na massa. Ficou assim meu cuscus:

Liquidifiquei: tomate (muito), cebola, pimentão amarelo sem casca, pepino, um pouco de salsão, folha e caule, alho porró, azeite, aceto balsâmico, sal, pimenta do reino. Se estiver muito grosso, um pouco de água. Não tem medida, é com o quê se tem e o sabor que se gosta. Provo e vou acrescentando um pouco de aceto para dar um azedinho. Ah, manjericão também! Coentro pode ser bom. Eu não tinha.

Hidratei o grão de sêmola e depois espremi suco de laranja nele. Um pouco de sal e pimenta do reino. Por último fiz, a parte, camarão sem casca salteado no azeite. Juntei um pouco do gaspacho com a sêmola, e geladeira para esfriar.

Na hora de comer coloquei mais gaspacho no prato, o cuscus e o camarão. Ficou assim:

Maria'ssunta me contou que na receita espanhola original não se hidrata o grão antes e sim no próprio gaspacho e deve descansar na geladeira por 24 horas. Segundo ela, se começar a fermentar é melhor ainda, e quanto mais fermentar, mais sabor tem. Você pode se sentir pastoreando nos campos espanhóis.